نيويورك
سي إن إن
–
لم يكن من السهل أبدًا تشغيل مطعم ، وفي السنوات الأخيرة أصبح الأمر أكثر صعوبة.
في عام 2020 ، أدت قيود كوفيد إلى توقف صناعة المطاعم الصاخبة في البلاد. منذ ذلك الحين ، كانت هناك مؤشرات مهمة على حدوث انتعاش: أعيد فتح غرف الطعام وعاد العملاء إلى المقاهي ومؤسسات الأكل الفاخر ومطاعم الوجبات السريعة.
ولكن يوجد عدد أقل من المطاعم الأمريكية اليوم عما كان عليه في عام 2019. ليس من الواضح متى – إن لم يكن – سيعودون.
في العام الماضي ، كان هناك حوالي 631 ألف مطعم في الولايات المتحدة ، وفقًا لبيانات من شركة أبحاث المطاعم Technomic. هذا أقل بنحو 72000 عن عام 2019 ، عندما كان هناك 703000 مطعم في البلاد.
قد ينخفض هذا الرقم أكثر هذا العام ، إلى حوالي 630 ألف موقع ، وفقًا لـ Technomic ، التي لا تتوقع عودة عدد المطاعم في الولايات المتحدة إلى مستويات ما قبل Covid حتى بحلول عام 2026.
مطاعم الجلوس ، على وجه الخصوص ، في وضع غير مؤات مثل لا يزال التسليم والإخراج شائعًا. ومع استمرار ارتفاع التضخم ، يتجنب بعض العملاء المحتملين المطاعم لتوفير المال. وفي الوقت نفسه ، يرى مشغلو المطاعم أن تكاليفهم الخاصة ، مثل الإيجار والمكونات ، ترتفع ، ويقولون إنه من الصعب تعيين موظفين.
مع الظروف الصعبة للغاية ، ينصح بعض أصحاب المطاعم الوافدين الجدد بالابتعاد عن الصناعة تمامًا.
إذا سأل شخص ما ديفيد نايفيلد ، الشيف والمالك المشارك لمطعم سان فرانسيسكو Che Fico و Che Fico Alimentari ، عما إذا كان سيفتح مطعمًا جديدًا الآن ، فستكون إجابته لا.
قال: “أود أن أقول إنه ليس الوقت المناسب لفتح مطعم إذا لم تكن عاملًا متمرسًا ودائمًا بشكل لا يصدق”. وأضاف أن مشغلي المطاعم الآن على وجه الخصوص يحتاجون إلى الخبرة والجيوب الكبيرة من أجل تحقيق النجاح.
حتى نايفيلد ، وهو نفسه خبير في الصناعة عمل في Eleven Madison Park الشهير ، يكافح. وقال إن الوباء أدى إلى “سنوات قليلة مدمرة حقًا ما زلنا نعمل على الخروج منها”.
جادل البعض بأن الانكماش هو تصحيح مؤلم ولكنه ضروري.
قال ديفيد هينكس ، المدير الأول في تكنوميك: “كانت الرواية التي كانت موجودة قبل انتشار الوباء هي أننا نشبع أكثر من اللازم … فالكثير من المطاعم تطارد عددًا قليلاً جدًا من الدولارات الاستهلاكية”.
وقال إنه في الواقع ، قبل الوباء ، كان عدد المطاعم ينمو بين نصف في المائة وواحد في المائة كل عام ، مضيفًا أن أدى التراجع الأخير إلى “إعادة ضبط” حجم السوق. وأشار إلى أنه بدون هذه العقبات ، كان من المحتمل أن يحدث هذا الانخفاض ببطء أكبر.
دانيال جاكوبس ، رئيس الطهاة وصاحب مطعم ، شهد تقلص شبكة المطاعم الخاصة به خلال السنوات القليلة الماضية.
قبل الوباء ، كان هو وشريكه دان فان رايت يديران ثلاثة مطاعم ومخبزًا ، بالإضافة إلى عملية تقديم الطعام واستشارات المطاعم. اليوم ، تركوا مع اثنين من مطاعم ميلووكي ، DanDan و EsterEv.
قال جاكوبس: “يعد إغلاق مطعم قرارًا صعبًا للغاية”. “لقد بذلنا قصارى جهدنا خلال الوباء لمحاولة الحفاظ على فرقنا معًا … في مرحلة ما ، عليك فقط تسميتها.”
ساعد ظهور الوجبات الجاهزة والتسليم أثناء الوباء مطاعم متعددة على النجاة من الوباء.
دان دان ، وهو مطعم صيني أمريكي ، كان يقدم وجبات سريعة على مدار سنوات. وقال إن المطعم “كان لديه ثقة العملاء بأننا سنقدم منتجات عالية الجودة”.
EsterEv هو مطعم يقدم قائمة تذوق فقط داخل مطعم (وظيفيًا ، غرفة طعام تقع داخل DanDan) يفتح فقط في عطلات نهاية الأسبوع ، و “بالتأكيد لن يكون لديه [made it] قال جاكوبس.
توقف الاتجاه نحو التسليم والإخراج في الخارج ، حيث أبلغت المطاعم عن مستويات أعلى من الطلبات خارج المبنى. وفقًا لـ Revenue Management Solutions ، وهي شركة استشارية للمطاعم ، ارتفع التسليم بنسبة 11.4٪ في مطاعم الوجبات السريعة والمطاعم السريعة في يناير مقارنة بالعام الماضي.
قال ديفيد بورتالاتين ، مستشار صناعة الخدمات الغذائية لمجموعة NPD ، وهي شركة أبحاث تسويقية: “نرغب بشكل متزايد في الحصول على طعامنا أثناء التنقل”. “ما زلنا مجتمعًا يركز على المنزل أكثر.”
بالإضافة إلى ذلك ، تميل مطاعم الجلوس إلى أن تكون أكثر تكلفة ، مما قد يؤدي إلى إبعاد العملاء الذين يعانون من ضائقة مالية. حتى مع ارتفاع أسعار البقالة ، يكون تناول الطعام في المنزل عمومًا أقل تكلفة من تناول الطعام بالخارج ، وشهدت المطاعم العام الماضي انخفاضًا في حركة السير على الأقدام.
كما أن المطاعم ذات الخدمة الكاملة تتطلب عمالة أكثر كثافة. هذه مشكلة في الوقت الحالي ، حيث أفاد أصحاب المطاعم بأنهم يواجهون صعوبة في تعيين موظفين.
قال مكتب إحصاءات العمل في فبراير / شباط إن فرص العمل الشاغرة في خدمات الإقامة والطعام ارتفعت بمقدار 409 آلاف في ديسمبر ، وهي أكبر زيادة حسب القطاع لهذا الشهر.
يمثل الطلب على العمال تحولا منذ وقت مبكر من الوباء ، عندما تخلت المطاعم عن ملايين الموظفين. كما ترك بعض الموظفين إرادتهم أثناء الوباء ، خائفين من الإصابة بمرض Covid-19 أو تعبوا من التعامل مع الظروف المرهقة والعملاء الوقحين.
اليوم ، لم يعد بعض هؤلاء العمال ، مما ترك المشغلين يكافحون من أجل إعادة الموظفين.
قال هينكس: “بشكل أساسي ، فإن وضع العمل هو حيث … لا يوجد ما يكفي من العمال المؤهلين”. “والمطاعم معرضة للخطر بشكل خاص ، لأنها لم تكن أبدًا الصناعة المفضلة لكثير من الناس.”
قال هينكس إن بعض المطاعم “تدرك جيدًا أنها بحاجة إلى تحسين تجربة العمل وما تقدمه للموظفين”. “لكن القيام بذلك على نطاق واسع في صناعة أمر صعب للغاية.”
وبالطبع ، لا يهتم بعض كبار أرباب العمل بزيادة الأجور للعمال.
تبرع كل من Chipotle و Starbucks و Chick-fil-A و McDonald’s ومالك KFC Yum Brands ، على سبيل المثال ، بمليون دولار إلى Save Local Restaurants ، وهو تحالف يعارض قانون كاليفورنيا الذي يمكن أن يضع حدًا أدنى للأجور يصل إلى 22 دولارًا في الساعة ويقنن العمل شروط العاملين في الوجبات السريعة في الولاية.